1.滴定酸度

滴定酸度(°T  )是指以酚酞作指示剂，中和100ml牛奶中的酸所需0.1摩尔/升（mol/L）氢氧化钠标准溶液的毫升数。方法是吸取10ml奶样于150ml三角瓶中，加20ml经煮沸冷却后的水及３～５滴酚酞指示液，混匀，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至初现粉红色，并在0.5分钟内不裉色为止。所消耗的0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10，即为滴定酸度（°T ）。

2.酒精试验

酒精有脱水作用，当给牛奶中加入酒精后，牛奶酪蛋白胶粒周围水化层被脱掉，胶粒变成只带负电荷的不稳定状态。当奶的酸度增高时，H＋与负电荷作用，胶粒变为电中性而发生沉淀。奶的酸度与引起酪蛋白沉淀的酒精浓度之间存在着一定的关系，故可利用不同浓度的酒精检测奶样，以是否结絮来判定奶的酸度。

方法是取２～３ml奶样注入试管内，加入等量的某种浓度的中性酒精（68°、70°、72°） ，迅速充分混匀后观察结果。若在68°酒精中不出现絮片，说明酸度低于20°T ，为合格奶；在70°酒精中不出现絮片者，说明酸度低于19°T  ，为较新鲜奶；在72°酒精中不出现絮片者，酸度低于18°T ，为良质鲜奶。

3.牛奶之界限酸度的测定

牛奶的酸度在18°T 以内者，为良质新鲜牛奶；牛奶的酸度在20°T 以内者，为合格新鲜牛奶。所以，测定牛奶的这两个酸度点，就可知牛奶的新鲜程度。

方法是事先配制好0.018mol/L和0.02mol/L的氢氧化钠标准溶液，以及0.5％的酚酞乙醇液。检验时，向试管中加入5ml水、0.25ml酚酞指示液，再加5ml 0.018mol/L或0.02mol/L氢氧化钠标准溶液，摇动混合，观察结果。

   在0.018mol/L氢氧化钠标准液的试管中酚酞不褪色者，牛奶酸度低于18°T ；在0.02mol/L氢氧化钠标准溶液中不褪色者，牛奶酸度低于20°T 。